Дубильные вещества (танины)

 

Именно эти вещества придают чаю характерный терпкий вкус. В среднем их содержание в чайном листе составляет от 8% до 30%, являясь основной составляющей всех находящихся в чайном растворе веществ. Они представляют собой сложную смесь танина и катехинов, полифенолов и их производных.

Кофеин в соединении с танинами, а также теакатехины обладают свойствами витамина P (биофлаваноиды), который обладает капилляроукрепляющим и гипотензивным (снижающим давление) действием, стабилизирует коллаген сосудистых стенок, способствует лучшей активности витамина С (аскорбиновой кислоты). Благодаря танину чай для человека является основным поставщиком витамина P.

При этом в зеленых чаях их содержание выше, чем в черных, поскольку последние в процессе производства подвергались процессу окисления. Продукты окисления (хиноны) в свою очередь окисляют другие вещества чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая.

 

Эфирные масла

 

Количественное содержание эфирных масел в чае незначительно (0,006% в сухом чайном листе), но именно благодаря им мы можем наслаждаться ароматом чая. Конечно, аромат нам приятен сам по себе, но вещества, вызывающие его ощущение, действуют определённым образом на нашу центральную нервную систему (особенно на лимбическую систему - формирование мотиваций, эмоций, поведенческих реакций), создавая особый эмоциональный фон.

При изготовлении чая из свежего листа часть масел разрушается, но часть их создаётся заново, именно поэтому можно, используя разные технологии приготовления, получать с одного куста чаи с разными ароматами.

 

 

Алкалоиды

 

Главным чайным алкалоидом является кофеин, однако в чае он соединён с дубильными веществами (танинами) и образует теин (соединение таннат кофеина), который действует более мягко на сердечно-сосудистую, центральную нервную систему, стимулируя умственную деятельность и обостряя процесс мышления. Содержание его в чае от 1% до 4%.

Стоит заметить, что теин образуется в чайных листьях в процессе роста и развития растения, поэтому его больше содержится в качественных сортах зелёного чая молодого сбора.

Кроме теина чай содержит незначительные количества других алкалоидов, например, теобромин и теофелин, которые обладают сосудорасширяющим и мочегонным действием. Однако кроме полезных алкалоидов, чай содержит вредный алкалоид гуанин (пуриновое основание), который может выйти в настой при длительном подогревании заваренного чая.

Важно то, что кофеин в форме теина обладает уникальной способностью не накапливаться в организме человека, что снижает риск отравления кофеином при частом употреблении чая.

 

Витамины

 

В чае в тех или иных количествах присутствуют  практически все основные витамины. Самым основным является витамин P или С2, который способствует накоплению и удержанию в организме витамина С, укрепляя тем самым стенки кровеносных сосудов и стабилизируя мембраны клеток. Витамин B обусловливает нормальную деятельность нервной системы, хорошее функционирование желез внутренней секреции, благоприятно действует на больных язвой, сахарным диабетом, улучшает качество кожи, лечит заболевания печени (циррозы, гепатиты).

В чае присутствуют жирорастворимые (водонерастворимые) витамины А (каротин), D, E, K, способствующие выводу шлаков из организма.

В чай также входят минеральные вещества (соли железа, соединения магния, марганца, натрия, кремния, кальция, калия, фтора меди и др.), которые регулируют тонкие процессы происходящие в нашем организме. Надо отметить, что чем выше качество чая, тем больше в нём содержание фосфора и калия, которые необходимы для нормальной деятельности сердечно - сосудистой системы.

Также в чае присутствуют ещё многие вещества играющие меньшую роль.

В свежем чайном листе витамина С (аскорбиновой кислоты) содержится больше, чем в свежевыжатом соке лимона или апельсина, естественно при обработке чая часть витамина теряется, но остаётся на нужном для человека уровне. Надо отметить, что в зелёном и жёлтом чае больше витамина С, чем в чёрном и красном.

 

Белки и пигменты

 

Содержание белков в чая составляет от 16% до 25%. Особенно богат ими зелёный чай, и по содержанию и по качеству такие белки не уступают белкам бобовых культур. В чае обнаружено около 17 аминокислот, среди них есть глютаминовая, которая необходима для жизнедеятельности человеческого организма и способствует восстановлению нервной системы после напряжённой работы.

 

Прежде всего, пигменты придают характерные цвета и оттенки чайному настою. Цветность настоя связана в основном с двумя группами пигментов: теарубигинами (дают красновато-коричневые тона) и теафлавинами (дают золотисто-жёлтую гамму). При окислении теафлавины быстро переходят в теарубигины, поэтому долго стоящий чай буреет.